Zucchero semolato di canna bianco 1000 g

Per questa preparazione bisogna essere provvisti di cassetta di amido di mais (asciutto) e calchi in gesso incollati su bastoncino (asciugare l’amido di mais “nuovo” per due giorni a 80°C avendo cura mattina e sera di arieggiarlo con una frusta; questo tipo di amido viene generalmente riscaldato in stufa la sera prima per togliere l’umidità assorbita nel periodo di non utilizzo). Mettere a cuocere lo sciroppo di acqua e zucchero, avendo cura di bagnare il bordo della casseruola con un pennellino umido dopo la bollitura per evitare la formazione di cristalli di zucchero. Cuocere a 110°C, togliere dalla fonte di calore e mettere a bagno il fondo della pentola in acqua fredda per abbassare rapidamente la temperatura. Versare il Genepì nello sciroppo caldo a 70°C, coprire con un panno umido e fare riposare 5 minuti. Nel frattempo, lisciare la cassetta di amido e imprimervi le forme prescelte. Mettere lo sciroppo caldo nell’imbuto dosatore con beccuccio piccolo, colare fino al bordo del calco impresso nell’amido, completare tutti i buchi stampati. Spolverare con un setaccio fine dell’amido asciutto sopra i liquorini appena colati. Dopo 4 ore, con l’aiuto di un ferro fatto a U capovolgere fila per fila i liquorini, con molta delicatezza, per fare la camicia di crosta zuccherina perfettamente uguale. Il giorno seguente spolverare dall’amido in eccesso con un pennello asciutto e depositare su griglie, soffiare con aria compressa a bassa pressione per evitare di bucare la camicia di zucchero. Ricoprire con cioccolato fondente temperato, manualmente con le forchette da pralineria, o adagiare i liquorini sul carrello della ricopritrice a bassa velocità. Conservare nel banco da pralineria a 18°C e umidità controllata.

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